Как выбрать мясо для шашлыка: на что смотреть в магазине

Мясо решает больше, чем маринад. Хороший кусок вытянет средний маринад и небрежную жарку, а из неподходящего не спасёт ни выдержка в специях, ни аккуратность у мангала. Разбираем, что смотреть и что брать.

Три признака, по которым видно свежее мясо

• Цвет. У свинины — ровный розовый, у говядины — насыщенный красный, у баранины — красный с оттенком кирпича. Серые или коричневатые пятна означают, что кусок лежит давно.
• Поверхность. Должна быть чуть влажной, но не мокрой и не липкой. Лужа жидкости в лотке — признак того, что мясо размораживали.
• Упругость. Нажмите пальцем: ямка должна разойтись за секунду-две. Если она остаётся, волокна уже разрушены.

Запах проверять сложнее всего в упаковке, но если есть возможность — он должен быть нейтральным, чуть сладковатым. Кислые или аммиачные ноты — сразу мимо.

Охлаждённое против замороженного

Разница видна именно на углях. Замороженное мясо после разморозки отдаёт влагу: волокна расходятся, кусок на шампуре подсыхает и становится жёстким по краям. Охлаждённое держит сок и даёт ту самую корочку, ради которой всё затевалось.

Отличить размороженное можно по нескольким признакам: срез выглядит рыхлым, в лотке скопилась жидкость, а при нажатии ямка не восстанавливается. Ещё один признак — неестественно яркий цвет при вялой текстуре.

Мы работаем только с охлаждённым мясом от проверенных поставщиков — именно по этой причине.

Парное мясо не подходит

Распространённое заблуждение: чем свежее, тем лучше. На самом деле мясу нужно вызревание — несколько дней при низкой температуре, за которые ферменты размягчают волокна. Парное мясо, разделанное несколько часов назад, на углях получается жёстким. Оптимум для шашлыка — мясо, которое отлежалось два-четыре дня.

Какую часть брать

Мясо	Часть	Особенность
Свинина	Шейка	Самый надёжный вариант: жировые прожилки внутри куска
Свинина	Корейка, мякоть	Постнее, требует точности по времени
Баранина	Корейка, мякоть задней ноги	Готовится быстро, передержка недопустима
Говядина	Толстый край, вырезка	Нужен короткий жар и прожарка не выше средней
Курица	Бедро	Сочнее грудки за счёт жира и соединительной ткани

Сколько нужно жира

Совсем постное мясо на углях пересыхает: жир при нагреве плавится и работает изнутри, не давая волокнам ссохнуться. Но и сплошное сало ни к чему — оно капает на угли, даёт вспышки пламени и копоть. Ориентир — тонкие жировые прожилки внутри куска, а не толстая шапка сверху.

Размер куска

Рабочий размер — примерно 4–5 сантиметров по стороне, кусок весом 40–50 граммов. Мелкие куски успевают высохнуть раньше, чем возьмут дым, крупные подгорают снаружи и остаются сырыми внутри. Резать нужно поперёк волокон — так кусок легче жевать.

Если возиться не хочется

Выбор мяса, маринование и жарка — это несколько часов, из которых час вы стоите у мангала. Мы делаем всё это сами: маринуем по рецептам наших поваров, жарим на живых углях в Зеленограде и привозим горячим в термотаре. Работаем ежедневно с 8:00 до 21:30, доставка от 490 ₽, при заказе от 10 000 ₽ по Зеленограду бесплатно.

Посмотреть, что есть в наличии, можно в разделе с шашлыком, а условия и сроки — на странице доставки.